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面对鸡精你做好准备了吗

发布时间:2020-05-19源自:未知 作者:admin阅读( )

  面对鸡精你做好准备了吗

  大约一年前,家住杭州大塘新村的刘女士就把味精从自家厨房里清理出去了,取而代之的是鸡精。因为,她听一位主妇朋友说,味精是化学物质,吃多了容易口干、掉头发,倒不如改吃鸡精。

  鸡精,顾名思义,就是从鸡身上提取的鲜味吧,而且据说比味精有营养。冲着鸡精外包装上那只诱人的大母鸡,刘女士也成了鸡精的忠实粉丝。不仅如此,她还积极向周围的马大嫂们宣传了这种观点。

  直到前几天,她看了一档电视节目,无意间听到了鸡精的主要原料仍然是味精的说法,一下子傻眼了。她觉得很晕:难道我们一直都被口口相传的科学知识给误导了?

  调查:鸡精的销量是味精的两倍

  昨天,记者请华润万家濮家店的工作人员,帮忙统计了3月1日—10日这10天,鸡精、味精和浓汤宝这三种调味品的销量。其中,鸡精和味精各有5个单品,而浓汤宝有11个单品,分为牛肉、海鲜等四种口味。

  结果显示,这10天时间内,鸡精销量占了约60%,味精为30%,浓汤宝占了10%。

  感觉上,最近几年鸡精的确卖得比较好,像我们自己一般也是买鸡精的多。工作人员介绍,浓汤宝是一种浓缩的汤料,可以煮火锅或者下汤面,因为算是新兴产品,目前拿浓汤宝直接做调料的还是小众人群。

  而记者作了一个随机调查,发现目前热捧浓汤宝的,多数是一些工作繁忙无暇做饭的白领。

  先把水烧开,把浓汤宝丢进去,再下点面条或者蔬菜,因为浓汤宝本身就很咸,所以我基本不再放盐。24岁的周娅基本不懂做菜,自从有小姐妹给她传授了这一秘诀后,她曾经一周用浓汤宝下了三次面条,还给男友做过火锅。

  每次换不同口味的浓汤宝,感觉和煮泡面一样方便,而且味道真的超鲜。当然,周娅也已经注意到,浓汤宝的配料表里,有一堆的增味剂、食用香精、增稠剂、酸度调节剂等她也弄不懂的字眼。

  专家观点:浓汤宝吃多了不利健康

  现代人的厨房已经非常危险。昨天,浙江省医药科学院药物所的杨博士向记者表达了这样一种观点。

  比方说,你在一种菜里放四种调味品,盐、酱油、味精,再加点鸡精,这里面起码包含了十几种人工添加剂,而且有很多重合的成分,比如说,谷氨酸钠、食用盐、香精、糖、防腐剂等。如果厨师不注意控制调料的比例和种类,有可能导致某种成分的超标。杨博士认为,鸡精未必很好,味精未必很糟,关键是一个度的掌控。

  中国烹饪协会美食营养委员会专家委员仝慧君也曾提醒,浓汤宝只能算一种复合型的调味品,并不像广告宣传的那样营养健康。而且浓汤宝的盐含量超标——因为盐可以大幅度提升鲜味。从营养素列表中可以看到,每100克猪骨浓汤,含有7.3克的钠,每100克浓滑鱼汤和老母鸡汤,则分别含有6.5克、5.9克钠。仝慧君提醒:这个盐含量是相当高的,摄入盐分太多,对人的健康很不利。

  在国外,一些家庭会在厨房里放一台秤,为什么?有一个原因,就是为了避免摄入过量的调味品。杨博士说,如果有时间,其实还不如自己备足新鲜的食材,在家里熬一锅高汤或者浓汤,需要的时候挖一勺出来,调调鲜味。

  问题一:味精吃多了容易口干、掉头发?

  目前市面上,味精的主要成分多为谷氨酸钠,谷氨酸钠也叫做神经兴奋剂,因为谷氨酸钠会影响神经细胞间的信息传送物质。当其在血液中以微量的浓度存在时,是不会对身体有什么影响的。但是,如果一次性大量进入大脑的话,其浓度很快上升,导致神经细胞受到过分刺激对身体产生危害。白砂糖也是如此,微量摄取不会有什么影响,但短时间内大量高浓度白砂糖进入体内,就会起到有害的作用。而吃了味精就会掉头发,并没有直接证据。

  在一些餐馆里,有的菜放了过量味精,消费者吃了还常常会感到口渴。原因很简单,味精中含有钠离子,味精吃多就相当于盐吃多了,当然会感到口干。一般来说,每道菜应以不超过0.5克味精为宜。而且,如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;太淡则味精的鲜味吊不出来。

  在一般情况下,味精是完全安全的,可放心食用,只是不要将它加热到120℃以上。否则,其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生有害物质。但一般情况下,炒菜的温度都不会超过120℃。

  现在很多健康杂志都提倡,在菜肴临出锅前加入味精,正是这个原因。

  问题二:鸡精主要原料仍然是味精?

  鸡精的成分比味精复杂,但其中的主要成分还是味精,大概占到40%的比例,所以它并非像鸡精外包装暗示的那样是一种主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。

  鸡精中的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉。一些上好的鸡精,会从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出这些物质,营养比味精更全面。但劣质的鸡精,则不排除使用带鸡味的香精,跟鸡完全沾不上边。

  但同理,鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,最好也不要长时间高温加热,也不能放得太早。

  问题三:如何自制高汤?

  不过,市民在家该怎么烹制高汤或者浓汤呢?

  高汤和浓汤,能在各式菜肴中担当重要的角色,为菜肴增香、提味。看似白色纯净的浓汤中,其实蕴藏了各种食材的精华。昨天,记者请教了白鹿餐馆的厨师长何建新。他告诉记者,平时有空闲的时候,他也会在家做一大锅浓汤。

  我做高汤的原料,包括猪后腿精肉、本鸡、牛肉、猪胴骨、老鸭、桂圆肉,而做浓汤则需要备齐排骨、老鸡、老鸭、猪胴骨、猪脊椎骨、猪蹄、鸡爪、火腿、瑶柱。何建新说,高汤可以备着平时做家常菜时用,浓汤则可以在制作比较贵重的菜品时用,比如烧海参、小鲍鱼时加一点,不仅营养丰富,而且口感也很好。可以将煲好的汤分装在若干小袋或小盒中,再放入冰箱中冷藏,一般可以保存一周到10天左右。何建新说。

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